ХЛЕБ

Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Абхазский хлеб - амгьал - традиционно выпекали на раскаленных углях.

Для выпечки амгьала использовалась каменная или глиняная сковорода (аплакь). Тесто замешивалось из просяной муки, а позднее ее заменила кукурузная. На раскаленных углях пекли и другие мучные блюда - пирог с сыром (ачашв), различные хлебцы, в том числе ритуальные. Сейчас, пожалуй, наиболее популярен хлеб-лаваш, который сейчас выпекается в специальных, уже электрических печах.

АБЫСТА

Абыста (мамалыга, полента) - каша из кукурузной крупы. Однако до недавнего прошлого вместо кукурузы использовали просо (одна из самых ранних зерновых культур, известных человеку и во многих частях света до сих пор одно из главных составляющих меню). Абыста входит как в состав ежедневного рациона, так и в меню любого из ресторанов или разного рода торжеств, которые нередки в Абхазии. Рецепт по своей простоте достоин книги рекордов Гиннесса - кукурузная крупа промывается, заливается водой в 3-4 раза от своего объема и варится около часа.

Священнодействие заканчивается, когда абыста начинает оставаться в специальной деревянной ложке, а не на стенках 50-100 литровой чугунной “кастрюльки”. Добавляете несколько кусочков сыра (кусок мяса или курицы тоже придется кстати) и наслаждаетесь нежным, слегка сладковатым, очень сбалансированным вкусом одного из символов современной абхазской кухни.

СЫР

Молоко и молочные продукты занимают одно из важных мест в традиционной кухне. Абхазы употребляют коровье, козье и буйволиное молоко в основном квашеное (кислое). Из молочных продуктов самый важный, конечно, сыр - aш’ейлаца (сулугун), который получают, нагревая молоко с пепсином. Популярен в Абхазии копченый aш’ейлаца (аш’рюа) и сырный рулет, начиненный кисломолочным (так называемым “первым”) сыром и мятой, и залитый острым соусом из кислого молока. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа) – прекрасный напиток, утоляющий жажду. Каждая абхазская хозяйка имеет свой собственный (и, конечно, самый лучший) рецепт сырного пирога - ачашв (хачапур). Но главное - не пожалеть сыра и масла и не забыть частичку души – и самый вкусный ачашв готов.

МЯСО

Из всех видов мяса в Абхазии больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо абхазы употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционной едой являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, курица в ореховом соусе, атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят.

Их начиняют мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой. Деликатесом считается и сваренное в молоке мясо козленка или ягненка. 

АДЖИКА

Красный стручковый перец называют пряностью долгожителей. Он активизирует иммунную систему, повышает выносливость, улучшает пищеварение, снимает депрессию, способствует профилактике онкозаболеваний. Благодаря способности красного перца “разгонять” кровь, он издавна рекомендуется для усиления мужской силы. Чеснок считается одним из первых растений, введенных в культуру человеком. Египтеские фараоны приказывали давать его рабочим, строившим пирамиды. Римляне считали: чеснок умножает силы, укрепляет дух, лечит от всех болезней.

Чеснок возбуждает аппетит, способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Теперь возьмите эти два удивительных продукта, очень мелко измельчите и добавьте соль и пряности (состав которых каждая абхазская хозяйка хранит строже, чем Билл Гейтс – секреты своей фирмы) и получится аджика (абхазское масло) - острая и ароматная приправа и целительное средство в одном флаконе, которое можно употреблять с любым продуктом, даже с дыней.

АСАДЗБАЛ

лыча (мирабель, ткемали) растет в Абхазии повсюду без всякого за ней ухода. Плоды алычи - кладовые биологически активных веществ: каротина, пектина и т.д. Витамина С в ней не меньше, чем в шиповнике. Плоды алычи издавна применяют в народной медицине как хорошее лечебно- диетическое средство. Они содержат мало сахара и могут практически свободно использоваться в натуральном виде в питании больных сахарным диабетом. Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов, они бывают жёлтыми, красными и зелёными.

Плоды варят с добавлением небольшого количества воды, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, а получившуюся массу консервируют, чтобы потом, добавив чеснок, аджику, кинзу и мяту, приготовить из нее замечательный соус “асадзбал”, который прекрасно подходит к разнообразным мясным блюдам и без которого абхазская кухня будет неполной.

ФАСОЛЬ

Бобовые – уникальный пищевой продукт, известный человечеству с незапамятных времен и содержащий почти все минералы и химические элементы, необходимые для нормальной работы организма. Употребление в пищу бобовых укрепляет нервную и иммунную системы, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращает образование зубного камня. Они защищают организм от инфекций и очищают кровь. Бобовые благотворно действуют на наше пищеварение, поскольку содержат много клетчатки и пищевых волокон.

В них присутствует марганец, благодаря которому волосы становятся крепкими и красивыми. Акуд (отварная фасоль, заправленная чесноком, базиликом, киндзой, аджикой и луково-томатной зажаркой) является важной составляющей традиционного меню абхазов. Если акуд (или консервированную фасоль в томате) положить на подсушенный ломтик хлеба, то получится блюдо английских холостяков и ленивых домохозяек - beans on toast.

МЕД

История пчеловодства в Абхазии уходит в глубокую древность. Мед и пчелиный воск всегда были важной отраслью экономики. Благодаря альпийским лугам с обилием дикорастущих медоносов, местный мед обладает исключительными вкусовыми и целебными качествами. Но секрет заключается не только в цветущем разнотравье страны. Здесь разводят местную серую горную пчелу “абхазянку”, снискавшую себе мировую славу высокой продуктивностью, миролюбием и другими ценными качествами и, прежде всего, большим радиусом облета.

Длинный, до 7 миллиметров, хоботок, позволяет ей собирать самый качественный нектар из глубины цветка.В рационе питания абхазов мед занимает особое место. Его едят с кислым молоком, хлебом, варениками, пирогами. Из него готовили традиционный напиток - ацхадзюа, который широко использовали в народной медицине.

ОРЕХИ

В дополнение ко всем их достоинствам (витамины, растительные белки, волокна, минералы), орехи содержат ненасыщенные жирные кислоты, связывающие свободные радикалы в организме, наличие которых может вести к различным заболеваниям, включая рак. Популярны в Абхазии блюда под названием апырчп’анчапа (нежный салат из орехов и саcсапариля, раннего весеннего растения), и арашьых (курица или индейка в ореховом соусе). Оранжевые пятна сверху арашьых – ореховое масло, появление которого достигается очень тщательным измельчением орехов (предпочтение отдается грецким) и требует достаточной сноровки. Варенье из грецких орехов: его приготовление требует не только определенных навыков, но и терпения - перед варкой недозрелые орехи вымачиваются в растворе извести, который меняют несколько раз в течение недели. Аджинджихьа, - местное лакомство (орехи в загустевшем виноградном соке).

Дерево - грецкий орех, может достигать в высоту более 30 м и плодоносить в течение 300 лет.

ВИНО

Абхазия - земля гостеприимных людей, и гостеприимство здесь не просто форма вежливости, а освященная веками традиция. Гостю всегда предложат все лучшее, что есть в доме: душистое копченое мясо, поджаренное на углях, свежий хлеб (ач’а) и сыр (аш’увейлаца) с аджикой, копченый сыр, ароматную зелень, свежие фрукты и овощи и, конечно, вино. На территории республики возделываются десятки сортов винограда, но при обычной трапезе и на пиршествах предпочитают натуральное черное вино из винограда Изабелла. Из-за разнообразия микроклимата и особенностей почвы даже из одного сорта винограда в различных местностях получается нередко отличающееся оттенками аромата и вкуса вино.

БЛАГОДАРНОСТЬ

Авторы искренне благодарны за помощь в работе над проектом следующим организациям и частным лицам:

• Благотворительная общественная организация «Нартаа» им. художника Валерия Гамгиа; её председатель Люся Гамгиа,
• Институт гуманитарных исследований Академии наук Абхазии: директор Василий Авидзба, начальник отдела Демур Бжания и зав. библиотекой Тина Агрба,
• НИИ экспериментальной патологии и терапии АН Абхазии, зам. директора Владимир Баркая,
• Институт ботаники АН Абхазии и директор Эдуард Губаз,
• НИИ сельского хозяйства АН Абхазии; зам. директора Дмитрий Сабекия,
• Дом-музей Дмитрия Гулиa; директор Натела Джичаева,
• Национальная библиотека Абхазии имени Папаскир; зав.отделом краеведческой литературы Ламзира Шинкуба,
• Новоафонский историко-культурный заповедник «Анакопия»; директор Алхас Аргун,
• Студенты и сотрудники кафедры специальности «Истории и теории международных отношений» Абхазского государственного университета; зав. кафедрой Рауль Хонелия,
• Декан исторического факультета Абхазского государственного университета Алик Габелия,
• Профессор кафедры истории Абхазии Абхазского государственного университета Олег Бгажба,
• Проректор по научной работе Абхазского государственного университета Олег Шамба;
• Рауф и Галина Абухба, Ануш Авджян, Аслан Берулава, Марианна Гаделия, Людмила Горбатюк, Светлана Джергения, Александр Загляда, Алиса Кварчия, Олег Лыков, Наташа Мельник, Константин и Матвей Монаховы, Тимур и Томаз Пачулия, Василий Суворов, Светлана Хочолава-Воронова, Эмма Чолокян.

Статьей об абхазской кухне Энциклопедия заканчивает цикл
"Абхазия - коротко o главном"

Мы искренне благодарим авторов этого замечательного , поистине энциклопедичного материала, кратко и по существу познакомившего нас со всеми сторонами абхаской жизни, традиций и культуры. Авторы вышедшей на страницах Энциклопедии книги: 

• Роджер Джесси - англичанин, несколько лет назад приехавший в Абхазию как турист, и решивший поселиться здесь постоянно. Преподает в Абхазском Госуниверситете.
• Максим Гвинджия - абхаз. С 1999 работал в МИДе Абхазии, с апреля 2010 года по октябрь 2011 - в качестве министра.
• Галина Джесси - белоруска, гражданка России, супруга Роджера Джесси. Именно она - самый настоящий "мотор" проекта.

И ещё: грустная новость пришла от Галины Джесси: умер Роджер Джесси. Он чуть-чуть не дождался полной публикации замечательной книги: "Абхазия - коротко о главном"...