Обеды на африканских дорогах-1. Рыба по-гански
Аннотация серии статей

Что такое еда по-африкански? Не фальшивая экзотика, которой нас потчуют в ненастоящих африканских ресторанах Европы, и, особенно, Москвы... А та еда, которую едят обычные африканцы в самой Африке? Можно ли ее есть европейцу, какова она на вкус и из чего ее, собственно, делают? Какие самые популярные блюда в меню обыкновенного африканца?

Что можно считать африканской кухней? Ганские перекрёстки. Рыба и ямс. Как не надо и как надо готовить рыбу по-африкански. Подготовка ямса. Простота и мудрость африканского стиля жарки рыбы и ямса.

 ДорогаВ экспедиции семейные пары питались дома, - готовили русские блюда из европейских продуктов, закупленных в больших магазинах — чаще всего в Кумаси. Холостяки питались в столовой, организованной ганской стороной — значит, ели то, что дают. А давали там еду европейскую, но без особых фантазий. Готовили еду ганские повара, африканцы, но от этого кухня не становилась африканской. Кстати, это наводит на мысль, что расплодившиеся сейчас в крупных российских городах «африканские» рестораны являются африканскими только по цвету кожи шеф-повара, и подают они не африканские блюда, а блюда, просто сочинённые африканцем.

В Гане мне довелось посетить множество ресторанов — практически всюду кухня не была африканской. Единственное исключение — ресторан «Фламинго» в Кумаси. Вряд ли он сохранился до сих пор, а жаль. Так что, когда русский живет в африканском городе, или посещает обычные для туриста места, шансов познакомиться с действительно африканской кухней мало. Мне в этом смысле повезло гораздо больше. Я был в экспедиции «полевым» (т.е. не офисным) переводчиком, часто бывал в разъездах, а это значит, что обстоятельства нередко просто толкали меня на знакомство с местной кухней: когда ты вдали от дома и от любого цивилизованного (в европейском смысле) места, а есть хочется, что остаётся делать?

Придорожный рынокТорговки

Уже за несколько первых месяцев жизни в Гане я запомнил все перекрёстки дорог в радиусе, пожалуй, двухсот километров, а на всех этих перекрёстках «функционировали» базарчики. Обычно на них продавались местные фрукты и овощи, но можно было и отведать местных, африканских блюд, если не боишься. Практически все мои товарищи по экспедиции боялись подцепить какую-нибудь желудочную инфекцию, и не напрасно: что ганцу здорово, то русскому — ну, не обязательно гроб, но большие неудобства и потеря времени на незапланированные визиты. Поэтому надо было сначала хорошенько подумать, взвесить риск и обойти его.

ГотовкаГанские пацаны

Совершенно безопасно было есть то, что прямо на твоих глазах вынули из котла с горячим маслом. Такого рода жарка — самый распространённый в Гане способ готовки. Жарят всё — в огромных котлах-фритюрницах. Рыбу, куски корнеплодов (ямса, кассавы, таро), бананы и плантэн, куски курятины, мясо (редко), какие-то крошечные пирожки, пончики и ещё чёрт знает что. Интересно то, что масло в таких котлах не кипит, а находится в каком-то предзакипательном состоянии. При этом образуется гораздо меньше всякой вредной гадости, которую трудно избежать при европейском способе жарки на сковородах. Масло используется двух видов — из продуктов, которые в изобилии произрастают в Гане — это арахисовое и пальмовое масло. Мне особенно нравилось второе — с очень приятным, поджаристым запахом, учуять который можно издали. Ездил я в командировки с шофёрами-ганцами, которые стали мне настоящими друзьями: лукавый хитрец Тетифо, философ Бава, отчаянный авантюрист Кофи… Они уже просто по времени догадывались, что я проголодался, и останавливались без моей команды на каком-нибудь перекрёстке.

Жареный ямсА дальше происходило примерно следующее. Меня уже знали (я же проезжал там пару недель назад!) и даже поджидали. Торговки-мамми приветливо улыбались: “Ohoye, broni!” (Привет, белый). Я отвечал: “Ohoye, obafo!” (Привет, девочки). Потом какая-нибудь девочка преклонных лет с лицом, как лущёный кокосовый орех, заботливо спрашивала: «Ну как дела, broni? Давно тебя не было. Нашёл себе жену? Нет?! Ай-я-яй… Ну так возьми меня. Прямо сейчас. Я с удовольствием…» Кто-то переводил, и весь базарчик покатывался от хохота. В первые месяцы я чаще всего покупал рыбу с ямсом.

Рыба была, как правило, местной, речной. Мамми прямо при мне вылавливала шумовкой из котла серьёзный, примерно 12 на 12 сантиметров, толстый ломоть, клала его на кусок бананового листа формата А4 и с улыбкой вручала мне. Рыба была с поджаристой корочкой, сочная внутри. Трудно представить жареную рыбу, приготовленную лучшим (и более безопасным) способом! У другой мамми рядом я покупал куска три жареного ямса. Она тоже вылавливала его из котла — тут же, при мне.

Жареный ямсКуски рыбы

Куски обычно были в форме вытянутой трапеции, длиной сантиметров 15 и толщиной 2 -2, 5 сантиметра. Под золотистой хрустящей корочкой было нечто, что по вкусу и консистенции можно сравнить с печёной картошкой. Особенно вкусными были острые кончики трапеции. Такой ямс можно есть и просто так, без ничего, или с каким-нибудь острым соусом — очень вкусно, а если к нему ещё и щедрый сочный горячий кусок рыбы — ну, это… Даже не знаю, с чем сравнить, особенно если ты голоден, как гиена, после многочасовой тряски по дорогам и тропам саванн. А запивать это хорошо пивом из термоса. И уезжаешь с такого перекрёстка сытый телом и душой, сознавая, что Африка — твоя, что ты здесь свой, что тебе ещё долго рыскать по этим невероятным дорогам, с обочин которых тебя будут приветствовать голопузые пацаны, что ты запросто проживешь здесь и без котлет с макаронами, что где-то впереди, на другом перекрёстке, когда опять проголодаешься, тебя встретят с приветливыми улыбками торговки-мамми: «Ohoye, broni!» Потом я стал покупать на перекрёстках и кое-что другое, но очень африканское, о чём расскажу в другой раз. А пока, если кто заинтересовался — подробности приготовления такого обеда.

Рыба по-гански с ямсом

Свежая рыба

Очищенный ямс

Необходимые продукты

  1. Возьмите крупноватую — килограмма на полтора — рыбёху, выловленную в Чёрной, Белой, Красной, или просто Вольте. Предупреждение: сначала хорошенько обнюхайте рыбу. Дело в том, что рыболов в Африке оказывается как бы между двух огней. Если держать пойманную рыбу на кукане за бортом лодки, велика вероятность, что какой-нибудь морально неразборчивый сом — а их тут полно! — подплывёт снизу и отхватит полкукана, а оставшаяся рыба сразу же соскользнёт по шнурку в воду без всякой пользы для человечества. Если же держать пойманную рыбу в лодке, часа через три она приобретает чётко выраженный запах аммиака. На сковородке такая рыба за несколько минут превращается в резко пахнущую кучку трухи. Вот такая проблема. Ваша. Рыба должна быть свежей). Рыбу, конечно, надо очистить и выпотрошить, а голову целесообразно отрубить и отдать кошке. Дальше — не ваша забота, кошка сама разберётся.
  2. Затем возьмите один клубень ямса. Оптимальный размер: 50–60 сантиметров в длину и сантиметров 15 в диаметре.

Способ приготовления

  1. Надо очистить ямс от кожуры — она похожа на картофельную, только немного грубей. Очень удобно пользоваться здесь обычной европейской картофелечисткой — ты как бы строгаешь это брёвнышко. Можно и простым ножом, но тогда очистки получаются толще на радость козам и свиньям. Потом белый, жёлтый или розоватый клубень нарезаешь дисками, но не перпендикулярно продольной оси клубня, а наискосок — они должны получиться не круглыми, а овальными, толщиной сантиметра два. Потом нарезаешь сам диск длинными кусками параллельно продольной оси овала. Так обычно делают мамми, но, конечно, нарезка может быть и какой-нибудь другой.
  2. Достаньте из буфета два котла объёмом по 30–40 литров. Под сейбой, баобабом или фикусовым деревом в тенёчке разведите два костра из обломков скорлупы кокосовых орехов (не возбраняется использовать и другое топливо — лишь бы горело!) и подвесьте над ними котлы, заполнив их примерно на три четверти растительным маслом — лучше всего пальмовым неочищенным, но можно и другим (обязательно пищевым, не машинным!). Вот и всё. Остальное — дело очень короткого времени.
  3. Доводите масло в котлах не до кипения, а до температуры, когда над поверхностью можно заметить еле видный дымок или парок, и погружаете туда подготовленный ямс и (в другой котёл) куски рыбы. Чаще всего блюдо готовится порционно, то есть вы не вываливаете в котлы все куски ямса и рыбы, а погружаете на шумовке столько, сколько намерены съесть или продать.
  4. Минут через пять можно есть.

Что касается соли, можно посолить подготовленные продукты за несколько минут до жарки. Гораздо реже солят масло. Чаще всего при готовке не солят вообще, и каждый солит по вкусу уже готовое блюдо. Как видите, всё просто и традиционно. Готовьте и ешьте. Приятного аппетита!

Продолжение следует

Статья просмотрена: 5132
Рейтинг статьи: 1
Bookmark and Share
Страны: Гана
Валерий Максюта
Валерий Максюта, 3.10.2009 в 12:01
Источник изображений: Из открытых источников, ничьи права не нарушены
Специально для Всемирной Энциклопедии Путешествий
↓ Комментарии ( 0 )
У этой статьи нет ещё ни одного комментария
Напишите комментарий и Вы будете первым
Комментирование доступно только зарегистрированным пользователям энциклопедии
Авторизуйтесь на главной странице если у Вас уже есть аккаунт
Зарегистрируйтесь, если у Вас ещё нет аккаунта на портале Всемирной Энциклопедии Путешествий
тел +7 (925) 518-81-95
Сайт является средством массовой информации.
Номер свидетельства: Эл № ФС77-55152.
Дата регистрации: 26.08.2013.
7+
Написать письмо