Пюре из слоновьих ушей-1. Новые гастрономические горизонты
Аннотация серии статей

Что такое еда по-африкански? Не фальшивая экзотика, которой нас потчуют в ненастоящих африканских ресторанах Европы, и, особенно, Москвы... А та еда, которую едят обычные африканцы в самой Африке? Можно ли ее есть европейцу, какова она на вкус и из чего ее, собственно, делают? Какие самые популярные блюда в меню обыкновенного африканца?

Дорога кормит голодных и в Африке. Новые гастрономические горизонты. Как один случай в Крыму помог разнообразить меню русских в Гане.

УшиПрежде всего, хочу попросить прощения за некоторую мистификацию. Из слоновьих ушей пюре не делают. Ни в Гане, ни в какой другой известной мне стране. Мои ганские друзья поговаривали о вкусном слоновьем хоботе, из которого можно сделать что-то вроде холодца, а можно и съесть в копчёном виде. Но из-за тотального и строгого запрета на охоту на слонов даже разговоры эти велись вполголоса и со смущённым хихиканьем. Так что если кто-то из них и ел такой деликатес, то без меня и без свидетелей. И всё-таки моя мистификация не такая уж злостная: стоит только взять «слоновьи уши» в кавычки, и всё сразу прояснится.

«Слоновьими ушами» в тропической Африке называют листья одного широко распространённого корнеплода. В русском языке он известен как таро. Родом он из Полинезии, и те, кто читали о путешествиях Тура Хейердала, о Таити, острове Пасхи и т.п., с ним наверняка сталкивались. За последние два века он широко распространился по тропическому поясу планеты. Полно его и в Африке, даже в одичавшем виде. В англоязычных странах его называют «кокоямс», то есть «кокосовый ямс». Это потому, что сам клубень, величиной (а часто и формой) со свёклу, внешне немного напоминает кокосовый орех с содранной оболочкой — такой же лохмато-волосатый. Нет, не совсем такой: на кокоямсе «волосья» — тонкие корешки — располагаются по концентрическим кольцам, опоясывающим тело корнеплода.

Клубень тароТак что если и похож кокоямс на кокос, то на кокос причёсанный, который снабдили довольно обычной в Африке женской причёской. А вообще-то, эти корешки перед продажей обрывают, чтобы не путались под руками. На вкус кокоямс… — ну, конечно, не кокос, а скорее ямс, или больше известная нам картошка. Из него тоже делают фуфу — самостоятельно или в смеси ямсом и (или) кассавой. Меня он не очень привлекал. Я считал, что лучше ямса вообще ничего быть не может, да и отталкивали хорошо ощутимые многочисленные волокна внутри его тела, которые тянулись к корешкам.

А вот листья его, похожие и на наш лопух, и на слоновьи уши, длиной примерно по полметра — это совсем другое дело. Даже название их часто никак не связано с кокоямсом: так, на языке великих ашанти это «контомире». Такие листья я в огромных количествах встречал вдоль дорог, но никогда не обращал внимания — мало ли в Африке гигантских растений?! Я даже не знал, что они принадлежат кокоямсу, который выращивается на полях, как вполне культурный продукт. Но однажды случилось так, что я сильно поссорился с «начальником» нашей столовой, ганцем, которому я не позволил нас обокрасть.

После этого я стал по возможности избегать посещения столовой и наладил питание у себя дома, а это значит, что я стал более заинтересованно смотреть по сторонам: что бы такое ещё найти и съесть. Как-то раз мы с шофёром Джозефом Баду (Тетифо) возвращались из дальней и утомительной поездки. Хотелось есть. Наступали сумерки, которые в тех местах длятся полчаса. До лагеря было ещё далеко, и мы смогли бы до него добраться только очень поздно, когда уже всё было закрыто. Вдруг Джозеф попросил моего согласия на краткую остановку и начал рвать огромные зелёные листья в десятке мерах от дороги, пока ещё не было темно. Он притащил их в кабину целый ворох.

Зачем они тебе?
— Съем.
— А это что, съедобно?
— Даже очень!


Листья тароЧаса через два после нашего возвращения в лагерь ко мне постучался Джозеф. Он принёс небольшую консервную банку с каким-то зелёным пюре: «Вот, попробуй.» Честно говоря, я смотрел на это изделие с большим недоверием. Сорняк какой-то, да и зелёного пюре я никогда раньше не видел … Вот уйдёт Джозеф, и я его выкину. Но Джозеф всё не уходил, ожидал моей реакции. Пришлось из вежливости попробовать. Это оказалось чем-то совершенно неожиданно вкусным! Ясно, что такое пюре могло стать великолепнейшей основой для каких-то более сложных блюд.

Я тут же стал прикидывать, как это сделать, спросил, с чем его едят ганцы… «Проще всего в наших условиях, да и вкуснее всего — вывалить в пюре банку сардин и банку «корнд бифа». Потом всё хорошенько размять и размешать». В то время я ещё не проник в глубины африканской кухни, и такое сочетание рыбы и мяса в одном блюде меня озадачило. Но и заинтриговало. Одичавший кокоямс в основном рос не в наших местах, а южнее — в более влажных, где наша лесосаванна постепенно переходила в джунгли. И рос он примерно так, как растёт наша лесная земляника — на опушках, полянах, даже вдоль дорог. Думаю, Тетифо ничего не знал о жутких последствиях питания продуктами, впитавшими тяжёлые металлы и другую гадость, содержащуюся в автомобильном выхлопе, и поэтому был здоровеньким и весёленьким. А я в то время уже был достаточно образованным. Поэтому при следующей командировке я отошёл от дороги насколько возможно и там начал рвать листья кокоямса.

КорнбифПризнаюсь, было слегка жутковато: того и гляди нарвёшься под этими огромными листьями на неосторожную змейку, которая могла, не разобравшись в ситуации, цапнуть за руку. Поэтому я шумел, перекликался с Джозефом, который собирал листья ближе к дороге, шевелил заросли палкой… Всё обошлось — и на этот раз, и на все последующие. Я набирал не большие, полностью развернувшиеся листья, а те, что представляли собой плотно свёрнутые трубки — самые молодые и нежные — длиной сантиметров 40. Дома я их сварил в подсоленной воде. Воду слил и слегка их отжал (на этой вроде бы незначительной процедуре настаивал Тетифо).

Получилось с половину большой кастрюли зелёной массы, которую я легко превратил в пюре обыкновенной вилкой. Никаких волокон не было — я ведь собирал только самые молодые листья! А дальше… Дальше наступил период жестоких душевных борений. Ну не поднималась рука бросить в пюре одновременно мясо и рыбу! Попробовал с сардинами — очень вкусно! Попробовал с «корнд бифом» — прекрасно!

Ну так чего тебе ещё надо, Мак?! Ешь себе в тряпочку, наслаждайся неожиданным даром африканской природы… А в кастрюле в холодильнике ещё оставалось полно пюре, о котором, находясь на работе, я вспоминал с большой теплотой и ожиданием. Этот прорыв, это неожиданное расширение моих гастрономических горизонтов не давало мне покоя, и я, наконец, решился. Вскрыл банку сардин и вывалил их в кастрюлю. Открыл «корнд биф» и поступил с ним так же. А потом начал мять вилкой. Я мял и мял мясо и рыбу в пюре… Уже невозможно было различить отдельные кусочки и волокна, а я всё остервенело мял и мял… Теперь я понимаю, почему: просто духу не хватало попробовать, что же у меня получилось. Но бесконечно обманывать самого себя было невозможно! Наконец я решился и попробовал. Ребята, это было нечто такое! … Ни малейшего вкуса рыбы, ни малейшего вкуса мяса, даже сам вкус «контомире» неузнаваемо преобразился! Это была божественная гармония, музыка небесных сфер!

Продолжение следует

Справка Всемирной Энциклопедии Путешествий

Разрез тароТаро (или кокоямс, научное название растения — колоказия съедобная) — тропическое многолетнее растение, которое произрастает во влажных низменностях. Высота таро достигает 120 см. Собирают и употребляют в пищу волокнистые клубни таро. Листья растения кожистые, плотные, щитовидно-сердцевидные или широкояйцевидные, длиной 30–50 см, шириной 25–30 см. Считается, что название растения — арабского происхождения и происходит от сложения двух слов: colon (растение), и casein (украшение). Можно предположить, что таро обязано таким именем своему двойному предназначению, поскольку его корни шли в пищу, а листья использовались для декоративных целей. Место произрастания таро — тропический регион, в который входит Африка, восточная части Индии, Бирма, Малайский полуостров, юг Китая, Юго-Восточная Азия.

Состав и полезные свойства

Культура тароТаро издревле считали лекарственным растением и использовали его целебные свойства. В частности, было известно, что употребление в пищу клубней таро снимает температуру, активизирует работу желудка и кишечника, успокаивает воспаление и облегчает боль. Кроме того, будучи щелочным продуктом, таро помогает сбалансировать диету, основой которой является мясная пища, и обладает также прекрасным диуретическим эффектом. Помимо этого, поскольку клубни таро содержат природное снотворное мелатонин, они являются превосходным средством от бессонницы. Вязкое вещество муцин, которое содержится в клубнях, представляет собой гликопротеид, т.е. производное сахаров и белка. Муцин укрепляет печень и почки, а также помогает профилактике старения, кроме того, стимулируя расщепление белков, он ускоряет рост клеток. Помимо этого муцин замедляет переваривание и всасывание углеводов, поэтому он препятствует накоплению лишнего веса.

Это вещество также очень эффективно в деле профилактики и лечения дисбактериоза или диареи, вызванной перееданием или чрезмерным употреблением алкоголя. Клубни таро состоят главным образом из углеводов, по большей части крахмала. Помимо этого, они также содержат декстрин и сахар, которые придают им специфичный сладкий вкус. Кроме того, в них содержатся белок, жир, волокна, глюкоза, а также различные неорганические вещества, такие, как соль, кальций, калий и др., плюс витамины С, В1, В2 и др. Интересно отметить, что клубни таро будут ещё полезнее, если их употреблять в пищу вместе с ламинарией. Дело в том, что содержащиеся в ламинарии йод и альгин, или альгиновая кислота, сдерживают всасывание вредного для здоровья оксалата кальция, который содержится в клубнях, а также устраняют специфический запах таро. Кроме того, «морской» вкус ламинарии смягчает терпкий вкус мякоти клубней.

Стебли и листья

Листья тароКак растение, таро довольно неприхотливо. Неочищенные от кожуры клубни могут долго храниться, не изменяя вкусовых качеств. Стебли и листья таро также употребляли в пищу - очистив стебли от кожуры, сушили впрок, а потом на протяжении всей зимы, когда овощей было мало, употребляли в пищу. Сушёные стебли размачивали в воде, затем варили, приправляли специями, после чего поджаривали либо добавляли в качестве важного ингредиента в густые супы. В пищу можно употреблять и свежие стебли, а также мясистые листья таро. Листья обычно шинкуют, а затем поджаривают, как стебли, либо, лишь слегка обжарив листья в масле, едят их как листья салата, заворачивая в них рис.

Обработка и приготовление

КонтомиреВо время чистки клубней во избежание появления аллергической реакции рекомендуется использовать полиэтиленовые перчатки. Если же аллергия всё-таки появилась, достаточно опустить руки на несколько минут в солёную воду. Как уже упоминалось ранее, в клубнях таро содержится оксалат кальция. Именно он ответственен за несколько едкий, кислый вкус мякоти клубней. Если на первом этапе приготовления отварить клубни в воде, в которой промыли рис, то содержащиеся в этой воде фосфолипиды и белок помогут избавиться от оксалата кальция и веществ, ответственных за специфический запах таро. Ещё одним способом устранения неприятного запаха является отваривание клубней с добавлением ароматных специй, таких, например, как репчатый лук, зелёный лук, чеснок и др. Клубни растения таро являются щелочным продуктом, поэтому употребление их в пищу помогает сбалансировать рацион, в котором преобладают мясные блюда. Вещества, содержащиеся в клубнях таро, способствуют хорошему пищеварению.

Справка подготовлена по материалам сайта http://www.koreana.or.kr/

Статья просмотрена: 4044
Рейтинг статьи: 1
Bookmark and Share
Страны: Гана
Валерий Максюта
Валерий Максюта, 11.12.2009 в 13:01
Источник изображений: Из открытых источников, ничьи права не нарушены
Специально для Всемирной Энциклопедии Путешествий
↓ Комментарии ( 0 )
У этой статьи нет ещё ни одного комментария
Напишите комментарий и Вы будете первым
Комментирование доступно только зарегистрированным пользователям энциклопедии
Авторизуйтесь на главной странице если у Вас уже есть аккаунт
Зарегистрируйтесь, если у Вас ещё нет аккаунта на портале Всемирной Энциклопедии Путешествий
тел +7 (925) 518-81-95
Сайт является средством массовой информации.
Номер свидетельства: Эл № ФС77-55152.
Дата регистрации: 26.08.2013.
7+
Написать письмо