Ишхан для американского друга
Мне кажется, задача повара состояла не в том, чтобы завалить рыбу зеленью и сочными овощами. Он стремился дать полюбоваться совершенством форм ишхана – этой мощной торпеды холодных, кристально-чистых вод Севана. Рядом находилось блюдо с тем, что так и тянет назвать «вакханалией салата», но тарелка с ишханом, по контрасту, отличалась каким-то изысканным, прямо японским, минимализмом. Сам ишхан, исполненный спокойного достоинства, лежал посередине тарелки, поблескивая маслянистым боком. Вокруг него по краю тарелки редким ожерельем располагались на почтительном расстоянии от тушки четвертинки варёной картошки, тоже поблескивающие растопленным маслом. На тушке с выверенной небрежностью лежали две–три веточки тархуна. Такие же листики выглядывали и изо рта рыбы. К каждой порции был подан небольшой соусничек со смесью лёгкого горчичного соуса с растопленным сливочным маслом и лимонным соком.

Африканская ночьС Эдиком близкими друзьями мы не были. Так, приятели. Мы два года работали бок о бок в одной африканской экспедиции. Эдик был хорошим геологом. Как ни странно, его яростный кавказский темперамент легко уживался с благоразумием и неконфликтностью. Это было полезное качество, но у меня создалось впечатление, что в критической ситуации он всегда без колебаний прикроет спину товарища. Иногда доводилось сидеть в расслаблении где-нибудь под тропическими звездами и беседовать – каждый о своём. Эдик прекрасно вписался в африканскую жизнь, но в его речах конечно же чувствовалась ностальгия по Армении.

При этом он довольно часто вспоминал о каком-то Ишхане. Ну ладно. Ишхан так Ишхан. Я не считал тактичным расспрашивать и выяснять, кто это. У всех у нас свои предпочтения и даже ориентации. Когда Эдик вскользь заметил, что Ишхан нежный, я не удивился. Однажды промелькнуло, что Ишхан – вкусный! Ну и что? Все мы иногда называем своих любимых «вкусными», «сладкими» и т.п. Как-то раз я угостил Эдика жареной рыбой, которую наловил в Чёрной Вольте. Ему понравилось, «но всё-таки Ишхан вкусней». Такое лобовое сопоставление достоинств Ишхана и жареной рыбы меня слегка покоробило, и у меня вырвалось: «Да кто такой этот Ишхан?» - «Ишхан – это севанская форель», - мечтательно и с некоторым укором в голосе сказал Эдик. Так вот оно что! Сразу многое стало видеться в другом свете.

Ночной ЕреванГода через четыре после нашего возвращения в Союз (кажется, в 1968) я решил прокатиться по Кавказу и навестить армянских товарищей по экспедиции, с которыми мы вместе давили мух цеце в Гане. В Ереван прилетел поздно вечером, с любопытством вглядываясь в окружающее. В аэропорту чемоданы пассажиров выдавали почему-то с грузовика. В его кузове стоял какой-то мужик и что-то выкрикивал по-армянски, судя по интонациям – ругательства. Толпа, окружавшая грузовик, спокойно их воспринимала, и то один, то другой подходил к борту и получал чемодан. Когда мужик на грузовике выкрикнул:

«На нары, чччёрт!!!», я почему-то понял, что речь идёт о моём чемодане и без проблем его получил. В городе нашёл место в гостинице и позвонил Эдику. Он обрадовался, но внезапное дежурство нарушило наши планы.

Армения. Храм ЭчмиадзинОсвободиться он должен был через несколько дней, и я самостоятельно занялся изучением Армении. Съездил в несколько живописных городков, посетил Эчмиадзин – сердце армянского христианства. Было солнечно и малолюдно. Побродил среди древних храмов, забрёл на кладбище. Там всё дышало веками. Посидел на камне среди шероховатых надгробий с полустёртыми надписями, размышляя о вечном и ишхане, и вернулся на автобусе в Ереван. Бродил по Еревану, любовался Араратом, который виден почти отовсюду. Отметил дружелюбие ереванцев.

Все вокруг говорили по-армянски, но если кого-нибудь о чём-то спросишь, сразу же переходили на русский и активно старались помочь, причем иногда прохожие даже сами останавливались и предлагали помощь. Это чем-то напоминало Питер. (Кстати, в Тбилиси почти все на улицах перекликались по-русски, но на любой вопрос можно было запросто получить в ответ «Нэ панимаю!»). Свирепого вида усатые ереванские милиционеры вежливо объясняли, как пройти: «Нэабхадимо пройти прямо в некотором количестве, а потом направо…» 

Армения. Вид на АраратВид на Арарат из Еревана

Наконец, наступил выходной Эдика, и мы сели в его «Волгу». Куда ехать? Ну, конечно же, на Севан! Всё выше и выше в горы по крутому серпантину, преодолевая один за другим перевалы. «Вот за этим перевалом – Севан»,- сказал Эдик. Я распахнул душу для восторга, но был разочарован. Наверное, я ожидал увидеть что-то вроде Байкала – грозные, неприступные утёсы, вековые деревья, искорёженные всякими ледяными «баргузинами»…

Дорога к СевануА тут – озеро, как озеро. Даже не очень большое: противоположный берег был ясно виден. Вокруг озера тянулись невысокие горные хребты… А деревьев вообще не было – только камни, да выгоревшая за лето трава. Это было первое впечатление. А второе… Севан – это симфония прозрачных светящихся акварелей! Таким я его и запомнил. Мы неторопливо ехали вдоль берега. По пути попадались небольшие ресторанчики-духаны. Выбрали один посимпатичнее и вошли. Посетителей не было, только прохладный ветерок с озера шевелил белые скатерти. Мы сели. На лице Эдика была написана благодать.

Немного посидели, полюбовались пейзажем, и Эдик сказал: «Ну, пойду, закажу». Через некоторое время с кухни донеслась горячая перепалка на армянском, потом появился Эдик – мрачный, как ночной крематорий. «Нэт! – сказал он, садясь, - ты представляешь – нэт!» На Эдика было жалко смотреть, он был смят и раздавлен. Только глаза сверкали хищно и непримиримо. «На Севане нет ишхана!!! Зачем они вообще здесь сидят?! Ишхан – это же символ! Севан без ишхана!.. Сволочи!..» И выругался по-английски - ещё не забыл Африку. Должен сказать, что в те годы во всех торговых точках и точках общепита ответ «Нет» (Нэт!) был самым обычным и ожидаемым. А вот ругательства по-английски вошли в обиход практически каждой школьницы только лет 30–40 спустя. Поэтому я вдвойне удивился и как-то автоматически, тоже по-английски, принялся утешать Эдика. Вдруг его орлиный взор остановился на какой-то точке пространства: «Всё! Сейчас я ему!..»

СеванИ он снова двинулся на кухню. С кухни снова донеслась перепалка, но очень скоро стихла, а Эдик не показывался. Похоже, там продолжался разговор, но уже на пониженных тонах. Наконец он появился – на лице плохо скрываемое удовлетворение. «Сейчас всё будет! Я сказал ему, что ты – мой американский друг – видный инженер-гидролог (а мне тогда не было и 28 лет!). Он спросил, почему я сразу не сказал, а я ответил, что ты скромный и не хочешь, чтобы с тобой обращались как с иностранцем, а просто, как армянин с армянином…» Из кухни быстро вышел молодой парень и куда-то уехал. А мы с Эдиком заговорили по-английски.

Мне-то было просто (по специальности я – переводчик), а ему не очень. Я старался заполнять паузы чем попало, даже прочитал без выражения стихотворение Шелли, которое не имело ни малейшего отношения к ситуации. Временами из кухонных дверей встревожено выглядывала широкая усатая физиономия духанщика. Один раз на ней вдруг изобразился ужас, и он понёсся куда-то, едва не зацепив нас. Выяснилось, что какая-то салфетка на одном из ближайших столиков лежала в совершенно неприличной и недопустимой позе, и, видимо, упорствовала, т.к. приведение её в надлежащий вид заняло у духанщика довольно много времени, в течение которого он несколько раз оглядывался на нас и внимательно прислушивался. Я едва успел спрятать под стол свои ноги в скроходовских сандалиях. Потом духанщик принёс большущую тарелку с роскошным армянским салатом, где сквозь пышную, ароматную зелень проглядывали алые помидоры и перец. Потом – груду свежайшего лаваша с хрустящей корочкой. Потом – бутылку белого вина. Эдик был за рулём, и я понимал, что с бутылкой придётся мне справляться в одиночку. Разлили вино по бокалам и начали есть, не дожидаясь ишхана. Эдик чуть пригубил, а я с огромным удовольствием выпил до дна.

Севанская форель - ишханВино было очень необычным на вкус, с какой-то примитивной этикеткой – явно для местного использования (много лет спустя я снова встретился с похожим вкусом – это было знаменитое «божоле»). Наконец вернулся тот парень, что куда-то уезжал, и с физиономии духанщика, которая продолжала периодически выглядывать из кухни, спало напряжение. А ещё через полчаса нам вынесли две продолговатые тарелки – в каждой по довольно крупной рыбе и немного варёной картошки. Это и был ишхан. Это о нём мечтал Эдик в дебрях Африки, глядя на Южный Крест. Это о его нежности так тосковал.

Только собрались приступить, как с торжественным видом и бутылкой вина к нам вновь подошел духанщик. Он предложил выпить за советско-американскую дружбу, которая когда-нибудь обязательно настанет. Долго и с выражением он говорил по-армянски, а Эдик изображал перевод, используя, в основном, фразы, которыми он общался в Африке со своими рабочими, вроде «принеси поскорей ящик номер 28 с керном». Потом мы ели ишхан, заедая его неубывающим салатом и запивая отличным вином. Да, было вкусно, было нежно. А как он был приготовлен? Да по-моему, никак. Просто сварен в подкислённой (скорей всего обыкновенным уксусом или сухим вином) воде. А что ещё нужно благородной рыбёхе? Только не испортить! Но эта рубрика «Энциклопедии» требует больше деталей о самом ишхане и его приготовлении. Я не присутствовал на кухне, и поэтому могу судить о готовке только по её результатам. Вот мои – не беспочвенные – наблюдения и догадки.

Севанская форель

Ишхан на тарелке

Необходимые продукты

  1. Ишхан
  2. Овоши (салат)
  3. Вареный картофель
  4. Зелень (тархун)
  5. Соус (горчичный, с растопленным сливочным маслом и лимонным соком)

Способ приготовления

  1. Рыба была выпотрошена, жабры удалены.
  2. Чешуя тоже была удалена, что нисколько не помешало сохранности симпатичных круглых пятнышек по всей тушке. Мне кажется, задача повара состояла не в том, чтобы завалить рыбёху всяческой зеленью и сочными овощами – красивыми, но всем знакомыми. Он стремился дать полюбоваться совершенством форм ишхана – этой мощной торпеды холодных, кристально-чистых вод Севана.
  3. Рядом находилось блюдо с тем, что так и тянет назвать «вакханалией салата», но тарелка с ишханом, по контрасту, отличалась каким-то изысканным, прямо японским, минимализмом.
  4. Сам ишхан, исполненный спокойного достоинства, лежал посередине тарелки, поблескивая маслянистым боком.
  5. Вокруг него по краю тарелки редким ожерельем располагались на почтительном расстоянии от тушки четвертинки варёной картошки, тоже поблескивающие растопленным маслом. На тушке с выверенной небрежностью лежали две–три веточки тархуна. Такие же листики выглядывали и изо рта рыбы. К каждой порции был подан небольшой соусничек со смесью лёгкого горчичного соуса с растопленным сливочным маслом и лимонным соком.
  6. Позже Эдик мне сказал, что искусство приготовления ишхана состоит в том, чтобы уловить момент, когда надо вынуть рыбу из кипящей воды – не переварить (тогда она будет дряблой и пошлой) и не недоварить. В нашем случае мастер справился с этой задачей безупречно. Мясо было плотным и сочным, а вкус… Ну как его опишешь? Не зря Эдик так тосковал по нему в далёкой и не всегда приветливой Африке.

Когда мы уходили, нас догнал слегка обиженный духанщик: оказывается, мы оставили на столе бутылку, которую принёс он сам. С извинениями и благодарностью мы её приняли.

Статья просмотрена: 6586
Рейтинг статьи: 5
Bookmark and Share
Страны: Армения Гана
Валерий Максюта
Валерий Максюта, 30.08.2009 в 12:01
Источник изображений: Из открытых источников, ничьи права не нарушены
Специально для Всемирной Энциклопедии Путешествий
↓ Комментарии ( 4 )
 МАИЛЯН
КАРИНЭ МАИЛЯН 24.12.2010 в 20:56 (ссылка)
Так много тепла , добра и юмора.....ВКУСНО......Спасибо..!!!
 Богомолова
Казалось бы простенький сюжет, но написан языком, который не всегда встретишь у профессионального писателя. Как ярко и образно в повествовании даны характеристики и друга Эдика и духанщика и передан дух того времени, когда любой иностранец был экзотикой и полномочным представителем страны.
Спасибо, Валерий, за интересную заметку. Как-будто в СССР путешествие совершила.
 Антонова
Хочу...ишхан! Очень хочу побывать в Армении. Жаль, что во времена Союза, когда такие поездки совершать было запросто, не побывала там. Как величествен и печален вид на Арарат, замечательные фотографии и такой живой язык! Вкусно, как ишхан.
 Печенегов
Интересный рассказ, прекрасные фотографии, особенно с видом на Арарат.
Комментирование доступно только зарегистрированным пользователям энциклопедии
Авторизуйтесь на главной странице если у Вас уже есть аккаунт
Зарегистрируйтесь, если у Вас ещё нет аккаунта на портале Всемирной Энциклопедии Путешествий
тел +7 (925) 518-81-95
Сайт является средством массовой информации.
Номер свидетельства: Эл № ФС77-55152.
Дата регистрации: 26.08.2013.
7+
Написать письмо